La course au million de dollars pour trouver un substitut du sucre et bon marché

"Nous pensons qu'il s'agit du Saint-Graal du remplacement du sucre", déclare Ziv Zwighaft à propos d'une poudre granulée blanche appelée allulose.

L'allulose possède environ 70 % du pouvoir sucrant du sucre, mais est très peu calorique et a un impact négligeable sur la glycémie, un effet mesuré par l'indice glycémique.

Il est présent naturellement en petites quantités, par exemple dans les figues et les raisins secs.

Autorisé pour la première fois aux États-Unis il y a plus de dix ans, le "sucre rare" est produit commercialement à partir du fructose.

Bien qu'il soit largement considéré comme un excellent substitut du sucre - similaire à la fois en termes de goût et de fonction -, il reste sur le créneau en raison de son coût de production élevé.

Ambrosia Bio, la start-up israélienne de M. Zwighaft, propose une méthode de fabrication nettement moins onéreuse grâce à une enzyme brevetée (produite par un micro-organisme génétiquement modifié) et en utilisant du sucre ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose comme matière première.

En s'associant avec des producteurs de sucre, Zwighaft espère populariser l'allulose.

Face à la montée en flèche de l'obésité et du diabète, les consommateurs sont à la recherche d'édulcorants alternatifs, meilleurs et plus sains que le sucre.

Un certain nombre de jeunes pousses spécialisées dans les technologies alimentaires tentent de les proposer aux grandes entreprises alimentaires pour qu'elles les intègrent dans leurs produits.

"L'industrie mondiale des substituts du sucre est sur une trajectoire clairement ascendante", déclare Gaurav Sahni, analyste au sein de la société de conseil en innovation GreyB.

Il ajoute que les gouvernements contribuent à cette tendance en prenant des mesures telles que des taxes sur le sucre.

GreyB prévoit que le marché mondial des substituts du sucre, d'une valeur d'environ 17 milliards de dollars aujourd'hui, atteindra plus de 28 milliards de dollars d'ici dix ans.

De nombreux substituts existent déjà. Il existe des édulcorants artificiels plus anciens, tels que l'aspartame, la saccharine et le sucralose, couramment utilisés dans les boissons diététiques, et des édulcorants naturels plus récents, tels que la stévia et le fruit du moine extrait de plantes (ce dernier n'est pas encore autorisé en tant qu'aliment au Royaume-Uni ou dans l'Union européenne).

Beaucoup plus sucrés que le sucre, ils ne nécessitent que de petites quantités.

Il existe également des polyols ou des alcools de sucre - l'érythritol, en particulier, a gagné en popularité ces dernières années.

Naturellement présents, mais produits commercialement à partir de sucre et d'amidon, ils ne sont pas aussi sucrés que le sucre, mais sont suffisamment volumineux pour permettre la fabrication de produits de boulangerie et d'autres aliments transformés.

Cependant, les experts estiment que les alternatives ne sont pas à la hauteur. L'arrière-goût et la sensation en bouche peuvent être problématiques.

Le sucre joue également un rôle important dans la texture, la couleur dorée et la durée de conservation des aliments, fonctions que les alternatives ne remplissent pas toujours.

"Le sucre fait bien plus que sucrer", déclare Mervyn de Souza, directeur principal de la société américaine de biotechnologie Ginkgo Bioworks, qui suit l'industrie.

Il existe également des risques potentiels pour la sécurité, qui vont au-delà des effets laxatifs qu'une consommation élevée de polyols peut produire.

L'érythritol a été associé à des accidents vasculaires cérébraux et à des crises cardiaques (bien que d'autres estiment que cette conclusion est prématurée).

L'aspartame a été désigné comme "peut-être cancérigène" par les experts en cancérologie de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), bien qu'une autre agence de l'OMS ait déclaré qu'il était sans danger dans le cadre des recommandations actuelles en matière de consommation.

En mai, l'OMS a émis une recommandation générale contre l'utilisation d'édulcorants sans sucre pour le contrôle du poids, ajoutant qu'ils pouvaient également augmenter le risque de diabète et de maladies cardiovasculaires (elle a examiné les preuves concernant de nombreux produits établis, y compris la stévia, mais n'a pas pris en compte le fruit du moine, l'érythritol ou l'allulose).

Opportunité

Les entreprises en phase de démarrage ont encore des progrès à faire.

Ambrosia Bio n'est pas la seule à tenter de produire du sucre rare à un prix abordable. En janvier, la start-up américaine Bonumose, avec l'aide du groupe ASR, le plus grand raffineur de sucre de canne au monde, a ouvert une nouvelle usine pour produire un autre sucre, le tagatose, également à moindre coût.

Le tagatose est également considéré comme un excellent substitut du sucre, dépassant même l'allulose avec 90 % du pouvoir sucrant. "Il est encore plus proche du sucre", déclare Ed Rogers, PDG de Bonumose.

D'autres nouveaux édulcorants qui augmentent le volume des aliments font également leur apparition. Au Royaume-Uni, The Supplant Company a mis au point un produit de réponse à faible teneur en calories et en glycémie qui est légèrement sucré.

Supplant le produit à partir de déchets agricoles, notamment des épis, des enveloppes et des tiges, en utilisant des enzymes que l'on trouve dans les champignons.

Son fonctionnement est similaire à celui du sucre et la matière première est abondante, bon marché et respectueuse de l'environnement, explique son PDG, le Dr Tom Simmons.

Une autre start-up israélienne, Incredo, incorpore des cristaux de sucre dans un minéral inerte, la silice (sable), couramment utilisée en petites quantités dans les aliments, par exemple comme agent anti-agglomérant.

En le modifiant physiquement de cette manière, elle rend le sucre plus sucré : il se dissout plus facilement dans la bouche, de sorte qu'il en faut moins pour obtenir le même goût.

Parmi les clients d'Incredo figure le fabricant américain de chocolat en vrac Blommer.

Par ailleurs, les protéines sucrées, qui sont des milliers de fois plus sucrées que le sucre et que l'on trouve à l'état naturel dans certains fruits et baies équatoriaux, constituent un édulcorant de haute intensité plus agréable au goût, selon les défenseurs de cette cause.

La start-up américaine Oobli produit des protéines sucrées en faisant fermenter du sucre à l'aide de levures génétiquement modifiées.

"Les protéines sucrées conviennent parfaitement aux boissons non alcoolisées", explique Ali Wing, PDG d'Oobli.

Défis

Cependant, les nouvelles entreprises se heurtent à des obstacles.

L'un d'eux peut être de trouver des clients. Les grands fabricants peuvent mettre quelques années à reformuler un produit à l'aide d'un nouvel ingrédient.

Les jeunes entreprises doivent également démontrer qu'elles peuvent produire leurs alternatives de manière fiable et à grande échelle.

Les acheteurs peuvent également hésiter à essayer de nouveaux produits.

L'obtention de l'autorisation réglementaire pour les nouveaux ingrédients peut également s'avérer difficile.

Alors que la plupart des produits sont approuvés aux États-Unis grâce à la désignation "Generally Recognised As Safe" (GRAS), l'approbation est plus onéreuse en Europe.

L'allulose n'est actuellement pas approuvé au Royaume-Uni ou dans l'Union européenne (UE), mais un consortium d'entreprises tente de changer cette situation.

La société Supplant prépare des dossiers pour soumettre son produit aux autorités de réglementation du Royaume-Uni et de l'Union européenne.

Le tagatose est quant à lui approuvé depuis longtemps aux États-Unis, au Royaume-Uni et dans l'Union européenne.

Mais sa commercialisation peut s'avérer difficile : il n'est pas autorisé à être décrit comme "sans sucre", comme l'allulose, parce qu'il contient un peu plus de calories que cette dernière.

Kimber Stanhope, biologiste spécialisé dans la recherche en nutrition à l'université de Californie à Davis, se réjouit de l'émergence de nouvelles alternatives au sucre.

La meilleure solution consiste à éliminer le sucre, mais cela peut s'avérer délicat. "Nous avons besoin de ces produits", dit-elle.

Stanhope estime que, contrairement à la recommandation de l'OMS, les édulcorants sans sucre peuvent être utiles pour contrôler le poids et réduire le risque de diabète.

Il souligne que l'OMS a fondé sa recommandation sur un seul type d'étude.

Mais il affirme également que chaque nouveau produit doit être soigneusement évalué, tant du point de vue de sa sécurité que de ses avantages potentiels.

"Nous avons besoin d'essais cliniques", conclut-il.