Наука и исхрана: Тајне ваше пљувачке

На први поглед, пљувачка делује као досадно штиво, обичан и згодан начин да овлажимо уста, али научници почињу да схватају да је стварност поприлично другачија.

Ова течност ступа у интеракцију са стварима која улазе у уста, и без обзира на то што у свом саставу има 99 одсто воде, она има кључни утицај на укусе - и наше уживање - док пијемо и једемо.

„То је течност, али не само течност", каже орални биолог Гај Карпентер са Краљевског колеџа у Лондону.

Неке од функција пљувачке научници разумеју већ доста дуго: она штити зубе, олакшава говор и успоставља пожељно окружење за храну која се уноси у уста, али истраживачи сада схватају да је пљувачка и медијатор и преносилац и да утиче на то како се храна креће кроз уста и како подстиче чула.

Најновији докази наводе на закључак да интеракција између пљувачке и хране може да помогне да схватимо коју ми то храну у ствари заиста волимо да једемо.

Салива у суштини није веома слана, што људима омогућује да осете сланоћу чипса од кромпира.

Није ни веома кисела, због чега и кап лимуна може да буде толико стимулативна.

Вода и пљувачни протеини подмазују сваки наш залогај, а њени ензими попут амилазе и липазе започињу процес варења.

Ово квашење такође раствара тастанте, хемијске компоненте укуса, у пљувачки, тако да они могу да се крећу и да улазе у интеракцију са рецепторима укуса.

Ђианше Чен, научник која се бави храном на Жеђианг Гонгшанг универзитету у Хангжоу, у Кини, каже да кроз пљувачку „откривамо хемијску информацију хране: укус, арому".

Погледајте видео: Шта са храном коју бисмо иначе бацили

Чен је осмислио термин „орална обрада хране", у циљу описа мултидисциплинарне области која се ослања на науку о храни, физичка својства материјала од којих је храна састављена и физиолошке и психолошке реакције на храну, у раду објављеном 2002. године за Годишњак из области науке о храни и технологији.

Када људи једу, објашњава он, они у ствари не уживају у самој храни, већ у мешавини хране и пљувачке.

Тако, на пример, особа која једе може да спозна слатко-слане молекуле само ако они стигну до рецептора укуса, а да би се то и догодило, они морају да прођу кроз наслаге пљувачке која облаже језик.

То се није десило тек тако, каже Карпентер и истиче пример исхлапелог газираног пића које има слађи укус од тек отворене боце истог пића.

Научници претпостављају да се ово дешава због тога што пуцкетави мехурићи угљен-диоксида дају киселкасти укус који мозгу одвраћа пажњу од слаткоће.

Али када су Карпентер и његове колеге одлучили да испрате тај процес у лабораторији, у некој врсти вештачких уста, открили су да је пљувачка та која је спречавала мехуриће да теку између језика и горњег непца.

Карпентер мисли да су ти потиснути мехурићи физички блокирали шећере да стигну до рецептора укуса на језику.

Код исхлапелог пића то није био случај, јер није ни било мехурића који би блокирали сладак укус.

Пљувачка може да утиче и на ароме - које су у највећој мери одговорне за нашу перцепцију укуса - које испушта храна у нашим устима.

Док жваћемо, неки молекули укуса из хране се растварају у пљувачци, али они који се не растворе могу да одлебде у носну шупљину где ће их дочекати безброј рецептора.

Као резултат тога, људи са различитим протоком или другачијим саставом пљувачке, могу имати веома различит доживљај укуса из исте хране или пића.

Тако су, на пример, шпански истраживачи измерили проток пљувачке код десеторо добровољаца који су процењивали вина у односу на воћне естере који су му били додати.

Добровољци који су производили више пљувачке, укусе су оцењивали као интензивније, вероватно због тога што су гутали чешће и тако пропуштали више арома у своје назалне пролазе, кажу научници.

Тако да би они вински ентузијасти који су посебно поносни на своју способност да открију нијансе арома, макар делимично требало да буду захвални пљувачки.

Пљувачка игра главну улогу и у нашој перцепцији текстуре.

Погледајте видео: Шта је највећа тајна његушке пршуте која се топи у устима

Узмите на пример опорост, тај суви осећај који се дешава у устима када пијемо црно вино или једемо незрело воће.

Није вино то које сасушује ваша уста.

Уместо тога, молекули вина које називамо танинима могу да изазову таложење протеина из пљувачке, тако да она више не подмазује уста ефикасно.

Пљувачка помаже и у разликовању хране са већом или мањом количином масти.

Чак и ако две врсте јогурта изгледају исто, онај са мање масти ће стварати сувљи осећај у устима, каже Анвеша Саркар, научница са британског Универзитета у Лидсу.

„Оно што покушавамо да схватимо није својство хране, већ начин на који храна реагује у контакту са површином уста", каже Саркар.

Млечне масти могу у комбинацији са пљувачком да створе слој капљица које могу да замаскирају опорост и да допринесу богатијем укусу јогурта, каже она.

Њено истраживање се служи механичким језиком потопљеним у вештачку пљувачку, као начином за стимулацију процеса који се дешавају док се храна креће кроз уста и начином на који ово утиче на сензорно искуство једења.

Смуди са мањом количином масти, каже Саркар, можда на први поглед изгледа кремасто, али њему недостаје текстурално богатство које производи маст помешана са пљувачком.

Потпуно разумевање оваквих интеракција између пљувачке, хране и унутрашњости уста - и начина на који информације путују до мозга - може да доведе до креирања здравије хране, каже Саркар.

Она предвиђа развијање „градиране хране" која би могла да има довољно шећера на својој површини који ће се растворити у пљувачки и дати сладак укус, а у исто време ће имати мање концентрације шећера и калорија у себи.

Она каже да би сличан концептуални приступ могао да помогне и у смањивању количине масти у храни.

Међутим, добро разумевање ових процеса и стварање овакве хране неће бити једноставан процес, јер пљувачка и перцепција варирају у односу на доба дана и у односу на индивидуалне карактеристике сваког од нас.

Генерално, пљувачка протиче спорије ујутру, а брже поподне.

А и састав пљувачке код сваког посебно - рецимо количина одређених протеина - варира у односу на доба дана и у зависности од присуства стимуланса попут примамљивих арома.

Орална биохемичарка Елза Лами са универзитета Евора у Португалији је ово проучавала на добровољцима који су затворених очију четири минута мирисали парче хлеба.

За то време она је посматрала промене у њиховој пљувачки.

Две врсте протеина, амилаза која помаже у варењу скроба и цистатин који се повезује са осетљивошћу и перцепцијом укуса, повећале су своје присуство током изложености хлебу, каже она.

Њен тим је радио слична истраживања и са ванилом и лимуном и у свим случајевима су биле примећене промене у нивоима протеина из пљувачке, иако су специфичне промене зависиле од хране која је била сервирана.

Њен тим сада ради на откривању функција којим би ово откриће могло да помогне.

Погледајте видео: Међимурска гибаница, необична хрватска посластица око које се воде расправе

Састав пљувачке варира од особе до особе - и зависи делом и од тога каква је била досадашња исхрана дотичне особе, каже Ен-Мери Торегроса, бихевиорална неуронаучница са универзитета у Бафалу.

Када је Торегроса хранила пацове храном која је у себи имала адитиве који су били горки, приметила је осетно повећање количине пљувачних протеина.

Док су се те промене дешавале, пацови су полако почели да прихватају горчину у својој храни.

„То би требало да посматрамо на овај начин: ако стално будете јели броколи, он више неће имати тако лош укус", каже Торегроса.

У другом експерименту, Торегроса је помоћу катетера преносила пљувачку из устију пацова који су били навикнути на горку храну у уста пацова који нису.

Без обзира што нису били изложени таквој храни, они су такође постајали толерантни на горчину.

Али контролне животиње којима није упумпана салива толерантна на горчину и даље су одбијали да једу горку храну.

Торегроса каже да су она и њен тим морали да схвате који су то тачно протеини задужени за стварање овакве толеранције.

И поред пар изгледних кандидата, а међу њима су и протеини богати пролином или инхибитори протеаза, могуће је да постоје и други.

Потребно је знати који су то протеини пре процене како се у устима и мозгу мењају одговори на горке укусе.

Наравно, пацови нису људи, али научници су наишли на назнаке да пљувачка ради сличне ствари рецепторима укуса и код људи, иако су ствари ту много компликованије.

„Постоји доста других ствари у људској исхрани и искуству које утичу на свакодневни доживљај хране и укуса, а са којима глодари не морају да се бакћу", каже Лиза Дејвис, сензорна и прехрамбена научница са Пердју универзитета, која се бави укусима и понашањем.

Уколико бисмо могли да декодирамо и разумемо овакве обрасце, потенцијал би био огроман, каже Лами.

Уколико бисмо некако могли деци да обезбедимо адитив који ће да изазове промене у њиховој пљувачки, а тиме и искуство са конзумирањем поврћа укуснијим, то би могло да доведе до здравије исхране.

Ако њихов први сусрет са новом храном није повезан са јаком горчином, онда ће они „конзумирање поврћа вероватно доживети као добро искуство", каже она.

Коначно, схватајући како пљувачка утиче на укус - и како врста исхране, с друге стране, утиче на састав пљувачке - можемо да откријемо нове начине да своје склоности ка одређеним типовима хране погурамо ка здравијим оброцима који се иначе обично избегавају.

„Како да хејтере претворимо у људе који воле овакву храну?", пита се она.

„То је постала моја опсесија".

Погледајте видео: Традиционално јело од кромпира, брашна и 350 удараца

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]